豆制品設備生產(chǎn)過程中的異味氣味處置和預防辦法

*，做豆制品有一套相當繁復的制作程序。每一個環(huán)節(jié)都需把握牢靠方能生產(chǎn)出一塊品質出眾的豆腐，但大多數(shù)人可能不知道的是在道黃豆預處理的環(huán)節(jié)中，大豆制品中會揮發(fā)一些不良氣味與有害成分。它們在道工序中就能很大程度的決定豆制品的成敗。這些不良氣味到底是什么呢？它們源自何處？

豆制品機械生產(chǎn)中產(chǎn)生的這些不良氣味主要有三種；一類是可通過嗅覺器官直接聞到的：如大豆的青草為是由正己醛等散發(fā)出來的；第二類是可通過味覺器官嘗到的苦澀感；第三類也只主要的一類是氧化不飽和脂肪酸帶來的氣味，大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下氧化，產(chǎn)生了豆腥味。

是不是聽上去異常復雜，其實不擔心。對于這三類不良氣味的處理其實早有解決辦法?？刂谱喡樗徇@類不飽和脂肪酸和脂肪氧化酶是這個問題的關鍵。

常見的辦法是鈍化脂肪氧化酶，也就是加熱處理。不過，加熱處理也有個缺點，便是會引起蛋白質的變性，所以在操作過程中需要謹慎的均衡兩者的關系。

一般來說，用一百的沸水火整齊加熱三到五分鐘即可。

當然，除了加熱之前還有其它的方法可以選擇。比如說對豆腥味進行氣味遮掩，在產(chǎn)品中加入糖來中和苦澀的口感或加入醬油等調味品掩蓋住豆腥味同時也可是產(chǎn)品的風味得到改善。在豆制品生產(chǎn)過程中添加化學添加劑也是一類辦法，使用化學添加劑使這些不良氣味的成分分解，也可保證氣味的消除。