果蔬雖然采摘后失去了根系，但仍然可以依靠莖、葉和果實(shí)中儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持生命。水果和蔬菜中的糖和淀粉通過(guò)呼吸作用消耗并產(chǎn)生熱量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食品溫度每升高10℃。呼吸會(huì)加倍。在30℃~40℃的溫度范圍內(nèi)，糖和淀粉被大量消耗，酶因氧化而發(fā)生的化學(xué)變化也大大增加，導(dǎo)致果蔬迅速變質(zhì)腐爛。熟食在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，也會(huì)受到污染，因?yàn)檫m合繁殖的溫度為30℃~60℃，也會(huì)導(dǎo)致食物迅速腐爛變質(zhì)。快速真空冷卻是解決上述兩個(gè)問(wèn)題的方法。所謂真空快速降溫，就是將新采摘的高溫果蔬或剛煮熟的食物放入真空容器中，利用熟食真空預(yù)冷機(jī)快速降低容器內(nèi)的壓力。果蔬食品的水分在低壓環(huán)境下汽化，水分的汽化帶走果蔬食品的熱量，使其迅速降溫，從而快速通過(guò)所需的溫度范圍。易變質(zhì)腐爛，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
 

　　

　　熟食真空預(yù)冷機(jī)的核心功能是在食品生產(chǎn)過(guò)程中。熟食在30℃-60℃下保存的時(shí)間越長(zhǎng)，其生物發(fā)酵和細(xì)菌繁殖的速度就越快，會(huì)加速食品的變質(zhì)腐爛，縮短食品的保質(zhì)期（保質(zhì)期）。真空冷卻是熟食行業(yè)快速冷卻食品的新技術(shù)，可有效解決上述問(wèn)題。真空速凍機(jī)主要由真空箱、抽真空系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、鈑金（SUS304食品級(jí)不銹鋼）外殼等組成，是食品企業(yè)保鮮水果和蔬菜新鮮和冷卻熟食，盒飯，海鮮等的好幫手。

　　

　　1、設(shè)備應(yīng)按照安全運(yùn)行、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)；

　　

　　2、冷卻快，食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，食品冷卻至0℃以下僅需25~28分鐘，生產(chǎn)效率高。油炸蔬菜冷卻時(shí)間25分鐘/鍋，溫度5-10℃；

　　

　　3、冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空冷卻箱內(nèi)的真空度，而真空冷卻箱內(nèi)的真空度（壓力值）處處相等，食品溫度非常均勻；

　　

　　4、避免環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后，重新將空氣壓入箱內(nèi)。空氣是經(jīng)過(guò)0.02um過(guò)濾的氣體。充入冷卻箱的氣體不含空氣中的懸浮塵埃，*避免了空氣中的懸浮塵埃對(duì)食品的二次污染；

　　

　　5、熟食真空預(yù)冷機(jī)提高熟食產(chǎn)品的質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可以很大程度上避免食品原料在高溫下引起的油脂氧化等生化反應(yīng)；同時(shí)，很大程度上避免了高溫食品原料在60℃~30℃下產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），提高了食品的口感，從根本上保證了食品長(zhǎng)期保存的生理?xiàng)l件；

　　

　　6、使用方便。真空速冷設(shè)備占地面積小，運(yùn)行過(guò)程中不產(chǎn)生任何污染物，可直接放置在食品加工生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)使用，安全衛(wèi)生。